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食文化

harley sirloin steak

お肉は好きですか?

まだ食べられないのですが…

息子のために…サーロインステーキを焼きました!

ハーレー刻印付き!

むしゃむしゃ食らう息子の姿に…
流石!霊長類ヒト科男性!
そんなことを思います(笑)。

サーロインという言葉にはオモシロイ言い伝えがあります。
もともとは14世紀のフランス語Surlongeに由来するもので
Surは「上部の」、longeは「腰部」という意味だそうです。

それが、
イギリスのヘンリー8世 (1491-1547年)が
日本で言えば戦国時代(武田信玄は1521年生まれ)
食卓に並んだ肉があまりにも美味しいので
こんなやりとりが…

「この肉は実にうまい!どこの肉だ?」

「loin(腰の部分)でございます。」

「それでは、sir(ナイト)の称号を与えよう!」

Sir loin

そうして、肉の部位の中では唯一、
ナイトの称号を持つお肉となったのだそうです。(笑)

早く腹いっぱい食べた~い!

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今日も一日…良い日でありますように…。

Ratatouille

Ratatouille

フランス南部プロバンス地方ニースの野菜煮込み料理
『ラタトゥイユ』にハマっています。

とりあえず、美味しくできるようになりましたが…

フランスでは、昔、刑務所などで出された粗末な料理の代名詞でもあったため
「臭い飯」という意味もあるのだとか…

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レモンのタルト

レモンのタルト
『タルト・オ・シトロン』を食べました。

酸っぱさと甘さが絶妙なんですが…
それでも…ちょっと甘すぎるかな~。

ところで、大森由紀子先生の『フランス菓子図鑑』によると
「フランスでは料理をしない女性でもタルトは作る。」と言われているそうです。
フランスのフルーツは焼いても汁があまりでないので、
パイ生地にそのまま詰めて砂糖をかけるだけで
美味しいタルトが出来ちゃうのだそうです。

「フランスのマルシェでフルーツを買って食べるだけでも勉強になりますよ」

そうお菓子教室の先生にもアドバイスして頂きました。

お菓子の世界…奥深いのです。

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ムース・フロマージュ

ムース・フロマージュを作りました。

フロマージュとはフランス語でチーズのことです。

ムースとババロアの違いをYAHOO知恵袋で調べると以下のようにありました。

「ムース」は卵白や生クリームを泡立てた中にペースト状の果物やチョコレートなどを加えて風味をつけ、ふんわりと軽く仕上げたお菓子です。ババロアと違って卵白(メレンゲ)が主体となり、ふんわりとした食感に仕上がります。
語源はフランス語で「泡」と言う意味で、ラテン語のmulsa(蜂蜜水)が語源ではないかと言われてます。

「ババロア」は、卵・牛乳・砂糖・泡立てた生クリームなどをゼラチンで固めて仕上げるお菓子です。卵黄・牛乳・砂糖を火にかけてとろみがつくまで焚いて作り、食感はプルプルとした仕上がりになります。
語源はフランス語で「ババリア(「バイエルンの」を意味する形容詞)」です。ドイツのバイエルン王国(ババリア)の
貴族のためにフランス人のシェフが考案した物が始まりで、もともとその地方にあった生クリーム状の飲み物をゼラチンで固めたものなんだそうです。

面白いですね。

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Who made this “Corn Soup” ?

休日、コーンスープを作りました!

コーンの甘さが最高!

できた~っ!

で…子どもたちに出すと…。

「うん、美味しいよ!」

と言いながら…も…スプーンを置いてしまいます(怒)。

すかさず、妻が一口飲んで…キッチンで味を調えてきます。

「わっ!コレ!美味しい!」

そう言って…お代わりです(笑)。

うわっ!妻の勝ちなのです。

トホホ…でも、それでいいのです。

『トウモロコシ』って…
南米はペルーのインカ時代以前、
テファカン渓谷からもたらされたというのが、
考古学者の考えだそうですね。

二種類のイネ科の植物を用い、
人為的に交配させた結果生まれたものだ
と食物学者は考えているようです。

ネイティブアメリカンのナヴァホ族には、
巨大な七面鳥がブルーコーンの粒を落とした
という言い伝えもあります。

トウモロコシが他の植物と決定的に異なる驚くべき特徴をご存知ですか?

それは…

種の保存のために種子を自分で蒔くことができないんです。
誰にも見むきもされなかった実は、
地面に落ちても、そのままでは芽を出すことができません。
誰かが、皮を向いて、種子を干し、植えない限り、
芽を出すことすらできないんです。

未開の人類に、宇宙人が、『耕作』ということの意味を教えたのではないのか?

作家 東理夫さんは
『クックブックに見るアメリカ食の謎』
の中で、大胆な仮説をされています。

面白いでしょ!

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鰻の食文化

鰻の好きなおばあちゃんを
清水の舞台から飛び降りる覚悟で
銀座の名店『奥田』さんに連れていきましたっ!

こちらの和服の似合う美しい女性
英語とフランス語に堪能で、さらに、ソムリエでもあるそうで…
素敵過ぎて…うっとりしてしまいます(笑)。

そして、鑑定団でも登場したような器に入れられ…鰻の登場です。

ご存知でしたか?
関西では鰻を腹からさばき
関東では背からさばきます。
武士の文化の関東では、
切腹を連想させる「腹を切る」ということを嫌ったというのは有名な話ですね。

それでは…
関西のウナギは焼き
関東では蒸してから焼きますがその理由はわかりますか?

正解は川の水質の違いなんだそうです。
関西の川は、砂利で底なので、鰻に臭みが少ないんだそうです。
一方、関東は泥底なので、焼いただけでは、臭みが取れないので
蒸して、濃い甘いタレを付けるようになったとか…
ちなみに、蒸した後に、焼くことのできる魚は鰻だけなのだそうです。

こちら奥田さんでは、琵琶湖の天然鰻を使い、焼きで出して下さいました。

鰻は、皮が厚いので、最初に皮から焼いて
それから身を焼き
タレを付けてゆっくり焼くのだそうです。

カリカリとした部分とフワフワのところがあって、
甘ダレでご飯をかきこむうな丼とは違いました。

和食は繊細で上品なのですね。

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ワイルド・ウエストを旅するに必需品

ワイルド・ウエスト、いわゆる、西部開拓時代
1830年~1890年頃
荒野を旅するカーボーイが携帯していたものは…なんだったのだろう?

ブランケット
テンガロンハット
バンダナ
マッチ
身を守る拳銃
移動を可能にしただけでなく、時に、孤独を癒してくれたであろう馬
そして、
岩塩

敬愛する東理夫さんの本『クックブックに見るアメリカの食の謎』に、そう書かれている。

驚いたことに、彼らは、この時、缶詰も持って旅をしていたとか…。

カーボーイの持っていた岩塩に憧れて…

「テキサスソルト」を買ってみた。

大粒の岩塩を振りかければ
安いお肉でも…うわっ!美味しい。

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TVで仲間が紹介されていました。

TV で料理仲間が紹介されていました。

料理教室にも…
浜松から通ってくる方や
2年後に開店を目指すという方もいらっしゃって…
そういう方々は取り組み方が全然違いますね。

頑張っている仲間の姿、めちゃくちゃ励みになります。

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シャリアピンステーキ

帝国ホテルの名物料理『シャリピアンステーキ』を頂きました。

歯の悪い宿泊客であったオペラ歌手の依頼で創作したステーキだとか
玉ねぎを擦らずにみじん切りにして苦みを抑え
玉ねぎの持つ酵素の働きで肉が柔らかくなる効果を狙っているそうです。

シャリピアンステーキ

好きなんですよね。こういうウンチク(笑)!

料理長の創意工夫を凝らし、
赤身の肉を叩き、玉ねぎの力で柔らかくしたステーキ

んんん~色々な思いが口の中に広がります。

お皿の中で一番インパクトがあったのが添えられてたマッシュポテト
これは美味しいです。
常連さんの中にはマッシュポテトだけを注文する人もいるというのも…納得です。

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追いまわし

日本料理店には「追いまわし」という修行過程があるのをご存知ですか?

鍋や食材を洗うところから始まって
魚をさばけるようになり
焼き物を焼き
煮物を任されて
板前さんになっていくのです。

我家も同じ…

今朝は、覚えたてのキッシュに再チャレンジしていたのですが

大将から指示が飛びます。

「パパ!パンでも焼けば!」

で…パンを仕込みます。

「ご飯も炊いといて…」

3合用意します。

焼きたてのキッシュはオーブンの中で…美味しそうに膨れています。

はい!お待ちどうさま!

今日のはメチャクチャ美味しい!
チーズを多めにしたからか…

ボナペティ!

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漬物は、掛け算の料理

再開発の進んでいる日本橋へおばあちゃんとデートしてきました。

三越横の『江戸桜通り』…

ピンクにライトアップされてて…ステキです。

今回、お邪魔したのが、京漬物の老舗『西利』さん
コレド進出です。

店舗に併設されたテーブルとカウンターで
漬物寿司などを食べることができます。

カリッ・カリッ・・・

いや~発酵食品の奥深さを感じますね~。

どの器も小さいのですが…
このくらいが丁度いいのかな~。
「もっと食べたい」と思える~それこそ”塩梅”で
配膳されていきます。

洋食がソースで味付けする足し算の料理で
和食は出汁で味を引き出す引き算の料理なら
漬物は、掛け算の料理…奥深いです。

途中、おばあちゃんは、トイレに行って、
「大丈夫?」
「大丈夫だよ!」って言ってたのに…
迷子になってしまって…
コレド中を探しまわりましたが(笑)。

「楽しいね!」

そう言ってもらえて…また一緒に桜を見に行くか!

そう思いました。

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ハッシュドビーフの『ハッシュド』って…

自分の得意料理のひとつ『ハッシュドビーフ』なんですが…
ハッシュドビーフの「ハッシュド」って…どういう意味だか知っていますか?

正解の前に…『切る』という英語は何ですか?

CUTですよね。

でも、「切る」対象とか、切り方で表現が変わります。

玉ねぎ・リンゴなどをざっくり切り刻む時は…chop
肉・野菜などを細かく切る時は…hash
肉などをミンチにする時は…mince
肉・玉ねぎ・ジャガイモなどをさいの目に切る時は…cube / アメリカはdice
キャベツなどを細長く切る時は…shred
ジャガイモなどを薄く削ぐ時は…slice
大根をすりおろす…grate

もうわかりましたよね。
すでにhashは料理名として確立されてはいるようですが、
「こま切れ肉の料理」ってことから派生したのでは…と推測できますね。

でも…アメリカ人はhashを切るという意味では使わないようですね。

オモシロイ!

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日本のへそのスナック菓子

日本の『へそ』ってどこなんでしょう?

そう名乗る市は日本に多いようですが…
関東と関西文化の中間点…
伊勢に向かう途中、中部地方の安濃ドライブインで
おもしろい傾向に気がつきました。
従来の食品に、
え!そんな組みあわせ?
という一品を加えているんです。

『手羽先ステック』

まあ~これは、
うまか棒やガリガリくんに
色々な味があるのと同じレベルですが…

これはどうですか?『伊勢うどんパン』

モスバーガーのライスバーガーの親戚ですかね?
伊勢うどんだけで十分おいしいのに…ね。

で、次はこれ…『しるこサンド』

この組み合わせには…今まで気づきませんでした。

最後は、これ…『伊勢醤油ソフト ラスク添え』

ワサビソフトの従妹ですかね~ラスクが添えられています。
しかも、Bread Junction 特製 だなんて…
売り込み方も見習うべきものがあります。

自分の頭の固さ、固定概念の呪縛…

とにかく、反省です。

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ピザ

ピザをたのみました。
美味しそうでしょう!

配達されて…開けてみて…

ちょっとがっかり…。

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OZで1番美味しい肉…WAGYU

オーストラリアで一番美味しい肉は…

WAGYU

と言います。

え?

そう!「和牛」です。

日本から牛を運んで
オーストラリアで育てているそうです。

修学旅行中に
そんなスゴイ肉を使う焼き肉屋さんに行きました。

れんが屋 シドニーさん

生徒達もビックリです。

こちらは…
修学旅行生が寄るような『格』のお店ではありません。

ガイドさんが
「このクラスにご一緒できてうれしい!」
とそうおっしゃるレベルの焼肉屋さんなのです。

高校の同僚の知り合いのお店ということで
使わせて頂いたのですが
店長が高校生を受け入れるその真意をこうおっしゃいます。

「中途半端な仕事はしたくない。手を抜かずに海外でがんばっている姿をみてもらって、どんどん世界に飛び出していく次の世代の日本人が育って欲しい。」

わざわざ海外で日本の焼き肉?
そう思う人もいるかもしれませんが
狙いはそこにあるんじゃないんです。
海外でがんばる同じ日本人の姿をみる。
そこから…何かを感じ学びとるのです。

自分もそういう若者を育て次世代を託したい。
そう思いを新たにしました。

味にビックリするだけでなく
店長のお人柄にも共鳴してしまい…大感動です。

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‘BAA BAA’ バーガー

メルボルンの路地裏でみつけた
ハンバーガー屋さん”Glill’d”

“We build it, you bite it.”

キャッチもいいでしょう?

「‘BAA BAA’ BURGER バーバーバーガー」

っていうネーミングがメニューで気になりました。

この‘BAA BAA’ ってなんだかわかりますか?

‘BAA BAA’ って5回ぐらい言ってみてください。
きっと気づけると思いますよ。

‘BAA BAA’
‘BAA BAA’
‘BAA BAA’
‘BAA BAA’
‘BAA BAA’

“メェ~メェ~”

これ…羊の鳴き声なんですよ。

でてきたのが…これ!

‘BAA BAA’ BURGER / $14.5

Grilled 100% grass fed lean lamb, avocado, tasty cheese, salad, relish & herbed mayo

上品なバーガーでした。

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瞬間に去来するものを掴め!

アメリカンベイキングの師匠がまたまた本を出しました!

師匠は50歳近くになり子育てが終わったところで離婚を決意し
持っていた800万を元金にアメリカ留学を決意します。
そこでアメリカンベイキングにハマった師匠は
留学中にアンティークショップでパイ皿をみつけます。
実は、お店の名前が底に入ったパイ皿というのは
パイを買って帰った人が食べ終わった後お店に皿を返すと返金があった時代のものなのだそうです。

そのパイ皿を手にとって…師匠は思います。

「あたしもいつかは自分の店を持ちたい」と…。

夢が叶った師匠…

なんと…今回の本にはパイ皿付きです!

感動なんですよね~。

今年の夏、自分もミルウォーキーのアンティークショップで
パイ皿をみつけました。

ですが…

その皿を手にとって…

迷ったあげく…

見てくれのカッコ悪さに

皿にもられた浪漫を感じとれなかったんです。

瞬間に去来するものを掴めず…買わずに帰国。

じぇじぇじぇ…自分はまだまだです。

師匠の本、予約が殺到し、
早くも出版社にはないのだとか…
パイを焼きたい人は…お早めに!

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御萩を食べてバタンキュー

「石原軍団じゃなくって…日光猿軍団!」

口の悪い後輩にそんなことを言われてしまいました(笑)。

すっかり夜風が冷たくなってきましたね。

「パパ!窓閉めて!」

仕事から帰ってきた妻は…バタンキュー。
机の上には…食べかけの御萩が残されていました(笑)。

『御萩』

この言葉にまつわる日本文化らしい語源ってご存知ですか?
料理の上手な後輩に教えてもらいました。

以下ウイキから抜粋です。
●季節ごとに変わる「ぼたもち」の呼び名とその由来
通常、「ぼたもち」は春に「牡丹餅」、秋に「御萩」と呼ばれる。しかし、実際には(現代ではほとんど使われていないものの)夏と冬にも正式な呼び名が存在する。ここでは季節ごとの「ぼたもち」の呼び名とその由来を挙げる。

春 牡丹餅
牡丹の花が咲く季節、すなわち春の彼岸に、神仏や先祖への供物とされた小豆あんの様子を、牡丹の花に見立てたことから。和漢三才図会には「牡丹餅および萩の花は形、色をもってこれを名づく」と記されている。

夏 夜船
ぼたもちは、もちと作り方が異なるため、「ペッタン、ペッタン」のような音を出さずに作ることができる。だから、隣に住む人には、いつ搗(つ)いたのか分からない。そこで、
「搗き知らず」→「着き知らず」
と言葉遊びをして、夜は暗くて船がいつ着いたのかわからないことから。

秋 御萩
牡丹餅と同じく、小豆あんの様子を秋の彼岸の時期に咲く萩の花に見立てたことから。

冬 北窓
夜船と同じように、
「搗き知らず」→「月知らず」
と言葉遊びをして、月を知らない、つまり月が見えないのは北側の窓だ、ということから。

「暑さも寒さも彼岸まで」

季節と共に生きてきた日本人ならではの風情…
いつまでも大切にしたいものですね。

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